Квашение капусты: шесть самых распространенных ошибок хозяюшек

Квашение - это брожение. Содержащиеся в капусте сахара (для верности к нашинкованной капусте добавляют чуть-чуть сахарного песка) сбраживаются под действием молочно-кислых бактерий (и, возможно, других микроорганизмов). Слово "квашенная" родственно слову квас, который тоже получают путем молочнокислого брожения.

И так, вот они ошибки:

1. Не все сорта капусты годятся для квашения. Когда будете выбирать капусту, смотрите, чтобы листья у нее не были тонкими. Обычно такой вилок не сочный, относительно легкий для своего размера, несладкий. Не покупайте для квашения капусту с зелеными листьями, лучше, чтобы они были белыми.  Выбирайте такие сорта капусты, как: «Подарок», «Слава», «Московская поздняя», «Сорви голова», «Мегатон», «Надежда».

 2. Заквашивайте капусту в стеклянной или эмалированной посуде. Пластиковые ведерки и тазики не годятся.

 3. Идеальная температура для квашения – плюс 18-20 градусов. Если у вас слишком жарко дома, вместо молочнокислых бактерий в ней начнут развиваться другие микроорганизмы, вызывающие неприятный запах. Если слишком холодно, бактерии вообще не будут размножаться.

 4. Когда вы утрамбуете капусту в посуду для квашения, нашинкованный овощ должен быть сверху покрыт полностью соком, нельзя, чтобы поверхность была сухой. Вся капуста, которая окажется не покрытой соком, сгниет.

 5. Не забудьте поставить на капусту гнет. Раз в день снимайте его и протыкайте капусту палочкой, чтобы выходил углекислый газ. Его избыток испортит капусту. Когда закончите эту процедуру, прежде, чем возвращать на место гнет, проследите, чтобы капуста опять была целиком покрыта сверху соком.

6. Ошибка – положить мало соли, тогда капуста сгниет, если положить слишком много, процесс квашения будет идти слишком медленно. Опытные хозяйки солят капусту таким образом, чтобы она походила на слегка пересоленный салат.   

Источник: