Эксперты ЦОК АПК рассказали, как выбирать, хранить и готовить кабачок

История этого овоща насчитывает более 500 лет. В Европу кабачки попали благодаря экспедициям Христофора Колумба, но долгое время оставались лишь ботанической диковинкой. Кулинарный потенциал раскрылся в Италии в конце XVIII века, где овощ получил имя «zucchina» — «молодая тыковка». В России широкое распространение получили белоплодные и светло-зелёные сорта.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан поделились рекомендациями, как правильно выбирать, хранить и заготавливать кабачки на зиму.

На вкус и цвет: чем отличаются виды кабачков

«Принято различать белые кабачки — гладкие, с тонкой кожицей и нежной мякотью, жёлтые и зелёные — с ярким оттенком, толстокожие, с более крупными семенами. Есть и цукини — результат селекции, размером не более 15–20 см, с сочной плотной мякотью и тонкой кожицей», — рассказал заведующий испытательной лабораторией Ильсур Якупов.

По ботанической классификации кабачок является фруктом, поскольку вырастает из цветка и содержит семена. Его родственники — огурцы, тыквы, патиссоны, дыни и арбузы.

При покупке специалисты советуют ориентироваться на «возраст»: чем моложе кабачок, тем лучше вкус. Тонкая упругая кожура, которую легко снять ногтем, — признак молодости. Толстокожие и крупные плоды дольше хранятся, сохраняя полезные свойства. Стоит избегать плодов с коричневыми пятнами, белым налётом или трещинками.

Советы по хранению

Кабачки не любят соседства с яблоками и грушами — они выделяют этилен, ускоряющий старение овощей. Хранить плоды рекомендуется не дольше двух недель при температуре до +5°C в сухом и тёмном месте.

Для длительного хранения подходит заморозка. Ломтики лучше бланшировать в кипящей воде или обдать паром, затем использовать для супов-пюре или оладий.

Перед приготовлением молодые кабачки достаточно промыть щёткой. У переросших плодов кожуру срезают, а семена удаляют ложкой. Собранный сок можно заморозить для соусов или коктейлей.

Советы по выращиванию

Кабачкам требуются рыхлые, плодородные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Плодоношение начинается примерно через полтора месяца после всходов. Основные угрозы — тыквенные мухи, тля и мучнистая роса. Белесые пятна на листве — первый сигнал заболевания, требующий своевременного реагирования.

Регулярные поливы особенно важны в знойные дни и в периоды цветения и плодоношения. После каждого полива рекомендуется рыхлить верхний слой почвы. Оптимальная подкормка — органические удобрения.

Как выбрать овощную икру

Самый популярный способ заготовки — кабачковая икра. Эта закуска появилась в советские 1930-е годы и пережила пик популярности в 1960-е.

При выборе магазинной икры обратите внимание на:

• дату выработки: летние и раннеосенние сроки говорят о свежем сырье;
• состав: по ГОСТу 2654-2017 в икре должны быть только кабачок, морковь, лук, томат, масло, соль, сахар и специи. Икра из обжаренных кабачков менее полезна, чем из уваренных.

При открытии банки должен быть хлопок — он подтверждает герметичность. У качественной икры густая однородная консистенция и характерный аромат. Слегка потемневший верхний слой допустим — это окисление от кислорода.

Опасность! Вздутые крышки указывают на наличие бактерий, выделяющих ботулотоксин. Такую банку нужно немедленно выбросить.

Контроль безопасности в лабораториях ЦОК АПК

В России кабачки возделываются преимущественно небольшими фермерскими хозяйствами. Импортные овощи проходят фитосанитарные исследования на карантинных вредителей.

В испытательных лабораториях ЦОК АПК специалисты контролируют весь цикл — от посевного материала до готовой продукции. Допустимая концентрация нитратов в кабачках — 400 мг/кг. С начала 2026 года в исследованных образцах токсичных веществ и нитратов не обнаружено.

Чем полезен кабачок

Кабачок — низкокалорийный продукт (около 24 ккал на 100 г), богатый витаминами А, С, калием, фолиевой кислотой, клетчаткой и антиоксидантами (зеаксантин, лютеин, бета-каротин). На 95% состоит из воды и пищевых волокон, которые адсорбируют токсины, улучшают перистальтику и микрофлору кишечника.

Пюре из кабачка подходит для детского прикорма. Калий и вода способствуют выведению лишней жидкости, уменьшая отёки и облегчая работу сердечно-сосудистой системы.

Интересные факты

1. Регулярное употребление кабачков замедляет поседение волос.
2. Мякоть питает и увлажняет кожу, из неё делают маски для лица.
3. Предок кабачков произрастал 10 тысяч лет назад в Мексике.
4. Кабачки гипоаллергенны.
5. Некоторые сорта созревают за 45–50 дней.
6. Цветы кабачков — деликатес в мишленовских ресторанах, их фаршируют рикоттой и обжаривают в кляре.

Традиции празднования Дня кабачка

8 августа, в разгар сезона урожая, по задумке создателей праздника (супругов Рой из Пенсильвании) принято незаметно подкладывать кабачок соседям с запиской от «Феи кабачков». Ещё один вариант — тематический ужин с друзьями: карпаччо, рататуй, кабачковая лазанья и шоколадный кекс с кабачком на десерт.